Раз уж мы все равно едим, то почему бы не получать от этого удовольствие? Я совершенно уверен в том, что приготовление вкусной еды и маловразумительной пищи требует одиних и тех же денег и равных трудозатрат. Известная поговорка гласит: "Из той же мучки, да не те ручки". Итак:
Глинтвейн для Зонтика
(Зонтик - ник моего доброго знакомого, рецепт был сообщен ему по его просьбе
по случаю легкой простуды)
Основа: красное сухое вино, лучше сортовое - Каберне-Совиньон, Мерло.
Вино должно быть приличного качества, но без выпендрежа.
Специи основные - кора корицы или кассии, гвОздики гвоздИки, покрошеный,
но не молотый мускатный орех, несколько горошин душистого (он же ямайский)
перца.
Специи ad libitum: горошины черного, белого или зеленого перца, кусочек
лаврушки, несколько ломтиков свежего имбиря, кусочек куркумы (турмерик).
Среди специй не должно быть молотых.
Специи помещаются в марлевый мешочек. Вино выливается в кастрюлю, добавляем
мед и греем пока мед не растворится (под крышкой при периодическом помешивании).
Когда мед растворится, бросаем в кастрюлю мешок со специями (лучше на
длинной суровой нитке - удобнее вытаскивать) и доводим до кипения, время
от времени подергивая ниточку, чтобы специи омывались горячим вином. Последнюю
минуту - при открытой крышке. Затем выключаем огонь и даем постоять со
специями. Развиваем по бокалам-стаканам, в каждый кладем ломтик лимона
или лайма. И наслаждаемся изо всех сил.
Вверх
Сало кошерное для Барабаки
(Барабака - ник моей знакомой по интернету, с которой, как выяснилось,
мы были очно знакомы еще до того, как встретились на некоем форуме)
Главное - хорошо выбрать сало. Оно должно быть достаточно толстым (не
менее 8 см), иметь свежий запах и бело-розоватый цвет. Лучше солить достаточно
большой кусок - от килограмма. На куске делаются поперечные разрезы до
шкуры - через каждые 8-10 см, в которые вкладывается тонко нарезанный
поперек чеснок (не слишком много). Сверху сало посыпается смесью перцев
(можно еще сушено-толчеными овощами, сельдерейчик там всякий и т.д.) и
крупной солью. Соли не должно быть слишком много - утверждение, что сало
само возьмет, сколько ему надо проверкой не подтверждается. И В ХОЛОДИЛЬНИК
НЕ СРАЗУ, А ЧЕРЕЗ СУТКИ! Причем лучше не в морозилку, а в камеру с нулевой
температурой и постоянной влажностью.
Вверх
Так.... плов - дело тонкое. Получается он завсегда по-разному: зависит
от мяса, риса, воды, настроения. Мясо - естественно, баранина. Баран должен
быть сытый, но не старый, желательно знать, где кормился. Лучшая баранина
- из сухих степей, если баран есть мокрую траву, жир имеет невкусный запах.
Лучшие части - мясо при ребрах, седло. Можно и ногу. Худшая часть - против
общепринятых суждений - шея. Рис может быть любым нераскисающим, но нужно
знать тот конкретный рис, который собиетесь пускать в дело. Хуже всего
брать рис магазинной фасовки, там бывает пересортица. Я обычно беру на
базаре индийский рис басмати (белый или коричневый) из баальших мешков
- он настоящий. Лук и морковка - должны быть самые лучшие (лука может
быть не очень много, а морковки жалеть не след). Шинковать только острым
ножом вручную (лук - мелко, морковь - нетолстыми длинными полосками) -
всякие там чопперы и терки к плову отношения не имеют никакого. Технология.
Нужен казан или другая посуда с высокой теплоемкостью (цептеровская кастрюля
тоже подходит). Огонь нужен умеренный и хорошо регулируемый. В казане
топим мелко порезаный бараний жир, если его мало - добавляем растительное
масло (оливковое, кукурузное, подсолнечное, для вкуса можно даже добавить
чуток кунжутного). Когда жир вытопится и станет совершенно прозрачным
(это индикатор отсутствия в жире воды), закладываем мясо. Если жира достаточно
много, куски могут быть крупными (потом их режут), если нет - куски должны
быть поменьше. Не следует снимать мясо с костей (их нужно удалить позже),
а то вкус будет не тот. Мясо должно быть почти полностью обжарено, а жир
опять стать прозрачным - это сигнал к закладке лука. Когда вода из лука
выкипит (жир опять становится прозрачным), закладываем морковь. Когда
жир опять станет прозрачным - зирвак (основа плова) готов. Если мясо еще
не полностью готово - можно добавить воды и немного проварить - с учетом
того, что вместе с зирваком еще примерно час будет готовиться рис. Рис
следует заранее замочить, чтобы он набрал влагу. Замачивать можно как
в горячей, так и в холодной воде - на вскус это особо не влияет. Перед
закладкой риса добавляют пряности: зиру (кумин), шафран, турмерик (куркуму),
кориандр, барбарис. Я лично молотые пряности не использую, а растираю
их в ступке непосредственно перед закладкой. Барбарис растирать не нужно.
Зирвак посыпают пряностями и перемешивают, сверху кладут чеснок нечищенными
зубками (если готовится очень большая порция - можно и головками). Затем
выкладывают ровным слоем рис и заливают водой на полтора-два пальца и
неплотно прикрывают крышкой. На очень медленном огне рис готов примерно
за час. Не нужно стесняться проверить готовность риса и перемешать его
на поверхности - утверждение, что плов не перемешивают, является религиозной
догмой, а не истиной. По готовности риса все перемешивают и подают - тут
уж кто как любит. К плову хорошо идет зеленая редька (порезать ломтями,
положить в пиалу и залить водой). Вино и тем более пиво неуместны, следует
пить водку.
Вверх
